Холодный десерт имени столицы

Во дворе Всероссийского музея декоративного искусства прошел самый сладкий фестиваль — «Культурное наследие «Мороженое-2022», на котором столичные кулинары представили мороженое «Москва». Одними из первых его попробовали корреспонденты «МЦ».

Несколько лет назад москвичи познакомились с тортом «Москва», который с тех пор успел занять первые места в рейтинге любого кондитерского магазина. Теперь пришла очередь мороженого.

С председателем Ассоциации кулинаров «Вкус Мира РУС» Владимиром Олейниковым подходим к палатке, где с утра предлагают отведать холодную «Москву». Около нее небольшая очередь — все смотрят, но пробовать не решаются.

— Москвичи — народ консервативный, — улыбается Олейников. — Ничего, сейчас распробуют.

Специально для консервативных москвичей основу мороженого кондитеры составляли из хитов, проверенных временем: советского пломбира на яичных желтках и вареной сгущенки.

— Ну а современную нотку привносит обжаренный лесной орех в соленой карамели. Он придает мороженому модный солоноватый привкус, — объясняет Владимир. — Таким образом, новый сорт — это серия вкусов. Ее открывает пломбир, а закрывает вареная сгущенка. Работа над мороженым заняла три месяца. Вместе с именитыми кондитерами в ней приняли участие пищевые вузы и колледжи города. Тестировали новый вкус ровно до тех пор, пока им не остались довольны все дегустаторы. А их было очень много.

— Основной секрет — в пропорциях: мы их долго вымеряли, — объясняет кондитер. — Больше вареной сгущенки — невкусно, меньше — ее не чувствуется.

После презентации кулинары собираются передать рецепт на московские фабрики, чтобы он продолжал «жить дальше».

Помимо мороженого, на фестивале можно было увидеть необычную выставку декора тортов. На ней представили свои работы российские призеры мировых конкурсов кондитерских декораторов. Копия работы Дали «Телефон-лобстер», черно-белый фотопортрет Маяковского, скульптура Брэда Питта — все это сделано из шоколада и мастики.

Рассматриваем нотную тетрадь, лежащую около шоколадной скрипки. Кондитер Татьяна Назарова поясняет, что она тоже съедобна.

— Тетрадь сделана из вафельной бумаги, а ноты напечатаны на пищевом принтере, — рассказывает она.

Такие торты — удовольствие далеко не дешевое. Цена на декор начинается от пяти тысяч рублей за небольшую фигурку. Средних размеров торт потянет уже на 20–30 тысяч. Впрочем, по словам кондитера, среди известных людей спрос на такие десерты огромен.

— У нас постоянно звезды заказывают торты на свои праздники, — говорит Татьяна. — Недавно делали торт для семьи Джигана, а перед этим — для Ротенбергов.

В тренде — декор для детей в виде персонажей любимых мультфильмов и блогов, тематические торты с героями фильмов и портретная лепка из сахарной мастики. Правда, мастика — не самый простой материал для работы, и скульпторов, мастерски владеющих этой техникой, в России немного, поэтому цена на такие портреты кусается. Но, по словам кондитеров, спрос превышает предложение: людям нравится лицезреть собственные бюсты, пусть даже такие маленькие и недолговечные, как декор на именинном торте.

Рецепт мороженого «Москва»

■ Молоко 3,2% жирности 600 мл

■ Сливки 33–35% жирности — 500 мл

■ Сахарная пудра — 150 г

■ Яичные желтки — 8 шт.

■ Ванильный сахар — 1 ч. л.

■ Соль — 1 щепотка

Отделяем желтки от белков и кладем в сотейник. В другой сотейник наливаем и прогреваем молоко почти до кипения, но не кипятим. Горячим молоком заливаем желтки и быстро все перемешиваем.

Снова ставим сотейник на огонь и, помешивая, провариваем смесь пару минут. Затем высыпаем туда сахарную пудру, ваниль и соль и, не переставая размешивать, варим еще пару минут. После этого снимаем с огня, а чтобы яично-молочная масса быстрее остыла, ставим сотейник в холодную воду. В миске взбиваем холодные сливки до загустения. Смешиваем взбитые сливки с молочной смесью до однородности. Заливаем в формы или контейнер и убираем в морозилку на четыре часа. Желательно через час заморозки мороженое хорошо перемешать, чтобы убрать ледяную корочку. Пломбир готов.

После этого превращаем пломбир в мороженое «Москва». Для этого добавляем к нему мягкую соленую карамель, фундук, обжаренный в сахарной пудре, и вареную сгущенку. На две части орехов нужно взять одну часть вареной сгущенки и щепотку соли.