Лесная наша говядинка

1 октября отмечается День грибника. Сегодня тихая охота — скорее хобби. А вот до революции это был важный промысел, который буквально спасал от голода — и не только тех, кто им занимался, но и покупателей. На территории нынешних Тверского и Таганского районов до революции даже действовал Грибной рынок.

От этой уникальной ярмарки не осталось павильонов — только несколько фото не лучшего качества да красочные описания современников. Грибной рынок работал всего семь дней в году — в первую неделю Великого поста. И располагался прямо на льду Москвы-реки.

На вкус как мясо

«Лесная наша говядинка». Так названы грибы в автобиографическом романе Ивана Шмелева (1873–1950) «Лето Господне» (1948). Церковь предписывает не есть скоромного более 200 дней в году, причем два самых длительных поста — Рождественский и Великий — приходятся на холодное время. Это сейчас можно в любой мороз побаловать себя каким-нибудь заморским манго, да и вообще соблюдение постов — вопрос личного выбора. А каково было в XIX веке, да тем более небогатому человеку? Ведь в некоторые постные дни запрещено есть даже рыбу. Блюда из грибов не только помогали поддерживать силы. В отличие от других источников растительного белка (например гороха) они еще и отдаленно напоминают мясо по вкусу.

Печки на опушке

Казалось бы, грибы должны были занять важное место на отечественном столе сразу после Крещения Руси, а Грибной рынок — возникнуть в Москве вскоре после ее основания. Но нет: оказывается, русские люди распробовали эти лесные дары не ранее XVIII века.

— Тогда возникли проблемы с количеством рыбы, — объясняет кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский (на фото). — Ее вылавливали с каждым годом все меньше, а соль, необходимая для ее заготовки, все дорожала. И постепенно сбор грибов стал массовым.

В XIX веке целые деревни уже жили сбором и продажей грибов. Особенно славились этим губернии Ярославская, Костромская, Вологодская и Олонецкая (нынешняя Карелия).

— Часто грибы заготавливали прямо в лесу, — продолжает Михаил Вишневский. — Белые сушились как на солнце, так и в печках-времянках. Рыжики пересыпали сухой солью в специально изготавливаемых тут же, на месте бочках. То же самое делали с груздями и подгруздками, только их перед этим на несколько дней опускали в мешке в реку. Рыжики, подгруздки и сыроежки также квасили или смешивали с клюквой и брусникой.

Кто правый, а кто левый?

Самые ранние свидетельства о московском Грибном рынке, найденные нами, относятся к 1860-м годам. Располагался он на правом берегу Москвы-реки, между Устьинским и Москворецким мостами (сейчас на их месте соответственно Большой Устьинский и Большой Москворецкий). Впрочем, в некоторые годы ряды тянулись далеко на запад — вплоть до кремлевских стен.

Александр Пастернак (1893– 1982), младший брат великого поэта, слышал, что «бывало, рынок спускался даже на лед реки». Пастернаку в это не верилось: «Вряд ли мог выдержать лед, даже и метровой толщины, большую нагрузку толпы и товаров». Судя по всему, слухи были правдивы. Современные историки Андрей Кокорев и Владимир Руга пишут, что вылазку на Грибной рынок называли «поехать на лед». Певец Павел Богатырев (1849–1908) вспоминал, что застал рынок «уже <...> переведенным на набережную»: видимо, торговля посреди реки была реалией первой половины или середины XIX века.

Заметим также, что некоторые источники размещают рынок... на левом берегу реки. На серьезном краеведческом сайте нам встретились два фото Грибного рынка 1912 года: на одном место определено как Софийская, на другом — как Раушская набережная. Раиса Владимировна Шмаровина (1883–1962), дочь знаменитого мецената, вообще утверждала, что торговля производилась «на Болоте (там теперь памятник И. Е. Репину)».

Все дело в шляпке

Планировать поездку «на лед» начинали еще с Масленицы. Уже к полудню Чистого понедельника там было, по словам Павла Богатырева, «хоть по головам ходи». Сегодня трудно понять этот ажиотаж: ведь грибов можно и с осени накупить...

Но надо понимать, что в пост — в любой — положено предаваться покаянию и смирению, ограничивать развлечения и появления в общественных местах. В царской России на время Великого поста закрывались театры и увеселительные заведения, считалось хорошим тоном надевать поношенную одежду. На человека, некстати рассмеявшегося на улице (!), могли шикнуть. Поездка на Грибной рынок была чуть ли не единственной законной возможностью побывать в бойкой толпе, смягчить себе психологический переход от масленичных гуляний к суровой аскезе.

Способы продажи грибов тоже были странными, по современным меркам. У боровиков, например, ножки полагалось выбрасывать, а шляпки собирались на нитку в виде пирамиды, по возрастанию размеров. Впрочем, встречалась и «перенизка»: цепочки, в которых шляпки белых чередовались с менее популярной мелочью — моховиками, маслятами и козляками. А то и с презренными ножками, которые предварительно распаривали и расплющивали, чтобы выдать их за шляпки.

«На льду» торговали и другой постной снедью: рыбой, икрой, квашеной капустой, соленьями, сладостями... Почти все мемуаристы упоминают великанские баранки: в каждую можно было голову просунуть. Продавали также «щепной товар» (бочки и кадушки), мебель, глиняную посуду и живых животных.

Художник Константин Коровин (1861–1939) за одну неделю приобрел там целый зверинец — собаку, зайца, ежа, белку и разных птиц. Завсегдатаем рынка был великий князь Сергей Александрович (1857– 1905), московский генерал-губернатор с 1891 года. Владимир Джунковский (1865–1938), его адъютант, а впоследствии — преемник, писал, что Сергея Александровича привлекали гончарные изделия, он собрал там целую коллекцию. Софья Андреевна Толстая занесла 16 февраля 1901 года в дневник: «Поехала с поваром на грибной (так в тексте — с маленькой буквы. — «МЦ») рынок: купила себе, Тане и Стаховичам грибов и себе русскую мебель».

Исчез, но разбросал споры

Уже в начале XX века обаяние Грибного рынка стало тускнеть: уж больно часто обвешивали, подсовывали всякую заваль. Фельетонист Влас Дорошевич в 1914 году писал, что это «уже декорация», где москвичи-перекупщики неумело изображают крестьян: «надел поверх пальто армяк, который у него ежеминутно распахивается». Все больше людей пренебрегали религиозными ограничениями: по словам Дорошевича, на рынке торговали вафлями, которые едят... со взбитыми сливками!

Известно, что в феврале 1917 года Грибной рынок еще действовал. Но вряд ли он пережил Октябрьскую революцию и Гражданскую войну. Впрочем, некоторые его традиции сохранялись на других базарах.

— На Данилов ском рынке с 1950-х годов и до конца советского времени в сезон появлялся грибной ряд, — рассказывает Михаил Вишневский. — Возможно, старушки, которые там торговали, застали рынок на набережной — или по крайней мере знали о нем от родителей.

НА ЗАМЕТКУ

В XIX веке рыжики были популярной статьей экспорта. Слово заимствовалось немецким, эстонским и венгерским языками.

СЛОВАРЬ

Губа — устаревшее название гриба вообще. Слово «грибы» (родственное слову «горб») появилось не ранее XVI века и первоначально относилось лишь к грибам с выпуклыми шляпками. Слово «губа» (ударение могло быть как на первом, так и на последнем слоге) сохранялось и в ХХ веке на Русском Севере. У Федора Абрамова (1920–1983), уроженца Архангельской области, есть повесть «Деревянные кони» (1969). В ней говорится: «Летом-то много ли в лесу губ, а ты ведь коробку-то наломала за час — за два».

Еврейский гриб — лисичка. Почти не червивеет, поэтому единственная (наряду с шампиньоном) считается кошерной. Сергей Максимов писал в рассказе «Встреча» (1855): «на петербургские рынки стали доставлять грибы евреи из мокрых лесов Северозападного края».

Носики — лучшие по меркам XIX века грузди, размером с трехкопеечную монету. За ними шли вершковые (со шляпкой диаметром 2,5 см), получетвертные (вдвое больше), затем шелепки и самый низкий сорт — ломовики.

Синий рыжик — выросший в еловом лесу и менее ценный, чем «красный рыжик» из сосняка.

Ярославская шляпка — самая дорогая разновидность белого гриба в XIX веке, шляпки молодых боровичков с чисто-белым нижним слоем. Были фирменной маркой Пошехонского уезда.