Горшочек, вари! Варенье на изумленье

С тостом и печеньем, просто так, с чаем, с блинами и оладьями — со всем варенье хорошо. Про секреты приготовления самых первых заготовок рассказывает повар Наталья Максимова.

Традиционно варенье начинают варить в конце июня — начале июля, когда поспевают первые «свойские» ягоды. Тут сходится все — и удовольствие от варки, и ощущение собственной хозяйственности, ведь все мы по натуре хотя бы немного заготовители. Да и привозные ягоды к этому моменту обычно падают в цене до разумных пределов.

— Но, конечно, особое удовольствие — угостить своим вареньем гостей. Сейчас благодаря новым сортам садовых кустарников появилась ранняя красная смородина, а также скороспелая черная смородина, — рассказывает Наталья Максимова. — Поспевает и жимолость. Современные сорта подарили кулинарам жимолость без горечи, хотя многие считают, что именно в ней заключен особый шарм ягоды. Созревает и ирга — многими недооцененная, ну а уж клубника — в самой поре!

— Долгое время у нас варили только классические варенья. Если заглянуть в старые кулинарные книги, вы редко где обнаружите какой-нибудь сложный рецепт из нескольких составляющих. Но сегодня появились оригинальные смеси, обычное варенье превращают в легкое пюре, экспериментируют с пряностями, — поясняет Наталья Николаевна. — Мой совет — по возможности расфасовывайте варенье в небольшие баночки. Это раньше заготовленные на зиму сладости стояли в трехлитровых банках. Потом из таких брали немного, а все остальное портилось. Оптимальный объем банки для варенья — не более полулитра. А вот в чем не надо отступать от правил — так это в санитарии. Мойте ягоды и стерилизуйте тару, и все у вас с запасами будет хорошо!

Необычные домашние сладости

Иногда оригинальные угощения приготовить совсем не сложно, сложно победить стереотипы, которые мешают креативу. Но вы попробуйте!

■БАНАНОВЫЙ ПОЛДНИК

 Бананы, ревень (черешки), сок половинки лимона, сахар — половина от объема взятого сырья. Это, конечно, не классическое варенье, а джем. Ревень разварите, добавьте лимонный сок, затем разбейте массу блендером до однородности и проварите в ней бананы практически до полного «распускания». Изумительный вариант для полдника или завтрака.

■СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ

 3 стакана крыжовника, 2 апельсина, сахар (1:1 по объему). Очень необычно, очень экзотично, очень нравится детям. Крыжовник — обязательно очищенный от «хвостиков» — перемалывают в гомогенную массу блендером, специальной насадкой миксера или мясорубкой. Апельсины важно очистить от косточек, а затем тоже измельчить вместе с цедрой. Массу перемешивают до однородности, смешивают с сахаром (объем 1:1, если апельсины сладкие — можно взять сахара меньше). Смесь должна постоять какое-то время, а после того, как сахар растворился, ее разливают по стерильным небольшим банкам и хранят в морозильной камере холодильника.

■ШОКОЛАДНЫЙ ВКУС

Клубника, белый шоколад, лимонная кислота, сахар, желирующая смесь. На 1 килограмм клубники уйдет килограмм сахара, пакетик желирующей смеси, немного лимонной кислоты и 100–150 граммов белого шоколада. Все варите, как обычно, шоколад добавляете в последний момент, когда варенье готово на 99 процентов. И — быстро по банкам! Ну очень вкусно.

ЗАЯЧЬЯ РАДОСТЬ

Морковка,лимон, корица, сахар, немного ванили по желанию. Морковку, как известно, нужно продергивать. Не выбрасывайте тонкие молодые морковинки! Отмойте их, потрите щеткой, затем нарежьте на кусочки и сварите, как обычное варенье, добавив немного лимона и корицы и, если хотите, ванили. Изумительный десерт!

ЛЕЧЕБНАЯ ВКУСНЯШКА

 Лимоны, нарезанные на кусочки, обязательно с цедрой, свежая мята, сахар. Это, скорее, не столько угощение, сколько «скорая помощь» при плохом самочувствии, ознобе. Секрет варенья прост: варите лимоны в сиропе (объем сахара можно варьировать, кому-то нравится чуть слаще, кому-то — кислее). В состоянии полуготовности опускаете в варенье очень мелко нарезанную мяту и варите до готовности. Варенье получается необычного вкуса, хранится в холодильнике.

ДАЧНАЯ ЭКЗОТИКА

Черная смородина, сахар, пряности по желанию, апельсин. Варенье из этой чудесной ягоды и правда может надоесть. Но если вы сварите его с добавлением апельсинов, результат получится иным: очень красивое внешне, варенье станет еще и невероятно экзотичным по вкусу. С ним получаются изумительные рулеты и открытые пироги из песочного теста.

ИЗУМРУДНЫЙ ДЕСЕРТ

Крыжовник, бананы, сахар. На 1 килограмм крыжовника бананов берут чуть меньше, граммов 800–900, сахара — 0,9 кг. Сделав сироп, опустите в него крыжовник и оставьте до полного остывания. Затем нагрейте смесь еще раз и снова дайте ей остыть. Бананы варятся быстро, цель в этой ситуации — сохранить крыжовинки цельными, а бананы «распустить» до пюре. Варенье доваривают до готовности, следя, чтобы оно не пригорело, и раскладывают по банкам, можно добавить любимые специи — ваниль, корицу, кардамон.

ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ И СМОРОДИНЫ

Красная смородина, малина — в равных пропорциях, сахар (1:1 по объему). Малину и смородину потолките толкушкой, чтобы ягоды пустили сок, чуть-чуть нагрейте и, дав постоять, отожмите сок через марлю. Смешайте с сахаром нагрейте, дайте закипеть и мгновенно разлейте по стерильным банкам. Храните в холодильнике. Из жмыха получится отличный компот.

ЕЖЕВИЧНО-МАЛИНОВЫЙ МИКС

Ежевика и малина, сахар (1:1 по объему). Ягоды перебрать, приготовить сироп, сначала опустить в него после закипания ежевику, затем, через 5–10 минут — малину. Варить в несколько приемов, стараясь не раздавить ягодки, аккуратно снимая пенку (очень вкусную!). Разлить по банкам. Обычно варенье желируется и вызывает фурор у гостей.

"ОГНЕННОЕ" ВАРЕНЬЕ

 Ревень, имбирь, лимоны, сахар и пряности по вкусу. Классический рецепт ревеневого варенья известен, надо думать, всем. Если черешки этого огородного растения еще нежны, что при июньских дождях возможно, попробуйте сварить «классику». Но добавьте в нее тончайший кусочки корня имбиря и кусочки лимона. Незабываемый, пикантный вкус — гарантирован! Если цените остроту имбиря, положите его больше — будет прогревать в холода.

ЯГОДКА БЕЗ ГОРЧИНКИ

Жимолость, земляника, сахар (1:1 по объему ягод). Земляничное варенье — ароматное, но сладкое, жимолость — чуть горчит. А что если их смешать? Результат будет потрясающий: получится густое ароматное варенье, сохраняющее и аромат земляники, и пикантность жимолости. Попробуйте! Сахара возьмите 1:1 по объему: если жимолость горькая, для сладких сортов — меньше примерно на треть.

ВЕСЕЛЫЙ КЛУБЕЛЬСИН

Клубника, апельсины, сахар. Никаких особых секретов у этой заготовки нет: кружочки апельсина нужно разрезать на 4–6 сегментов, проварить минут десять, затем смешать с клубникой и варить до готовности, аккуратно помешивая. Изумительное варенье. А зимой пирог с ним — это просто бомба!

ДЖЕМ ДЛЯ ЛЕНИВЫХ

Красная смородина, сахар. По желанию — немного черной смородины. Большой урожай смородины — головная боль. Но есть способ приготовления джема из нее без особых хлопот. Ягоды прямо на веточках откидывают после мытья на дуршлаг, затем заливают небольшим количеством воды и нагревают, поддавливая толкушкой. Горячую смесь протирают через сито, сливают в кастрюлю для варки, добавляют сахар из расчета 1 кг на литр сока, доводят до кипения, добавляют немного лимонной кислоты и разливают по банкам. Джем будет похож на мармелад.

ЛЕТНИЙ КОКТЕЙЛЬ

Клубника, земляника, жимолость, черешня (без косточки), ирга, сахар. Ягоды чуть недозрелые и перезревшие не дадут вам возможности сварить варенье идеальное. Но микс — он микс и есть! Варится он просто: в кипящий сироп сначала загружают черешню, потом иргу, клубнику, жимолость и землянику. Выключают, дают постоять, затем доводят до кипения и снова выключают. Пенку — обязательно снимать!

ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ

 Вишня, сахар желатин или желирующие смеси для приготовления варенья. Для многих именно вишневое варенье — самое вкусное. Но пробовали ли вы вишню в желе? Удалите у вишни косточки, смешайте сахар с желатином, затем добавьте его к вишням и перемешайте. Поставьте ягоды в прохладное место на полсуток, вишня пустит сок, поставьте кастрюлю на слабый огонь, доведите до кипения и проварите, помешивая, примерно три минуты, снимая пенку, которой будет немало. Варенье разложите по чистым стерильным банкам, закатайте крышками, переверните и оставьте так до полного остывания, укутав.

УДАЧНАЯ КОМПАНИЯ

Ирга, лимон, сахар. При желании можно добавить в варенье ваниль и корицу. Красавица ирга почти лишены кислоты, а потому в варенье не так интересна. Но если компанию ей составит лимон — все изменится. Дольки очистите от косточек, залейте кипятком, затем слейте воду и варите лимон с иргой так, как варите варенье обычно. Аромат варенью придадут специи.

На заметку:

Казалось бы, проще варенья нет ничего. Но так ли это? Давайте посмотрим.

 ■Температура готового варенья — не 100, а 105 °C.

■Если вы кипятили ягоды несколько раз, в варенье останутся только витамины группы В и витамин Е. Они самые термостабильные. Хотите сохранить витамины по максимуму — замораживайте ягоды или перетирайте их сырыми с сахаром, делая «сырое варенье».

■Сырое варенье иногда подводило хозяек — начинало бродить, покрывалось плесенью. Но есть отличный способ сохранить этот продукт! Заготовку можно замораживать в пакетах или даже в банках.

 ■Варенье — не обязательно десерт, это способ консервации. Брусничное или клюквенное варенье — отличный соус для птицы.

Справка:

Слово warenje так понравилось когда-то немцам, что они до сих пор называют это лакомство на русский манер. Варенье, сваренное классическим способом, отличается от повидла, конфитюра, мармелада и джема тем, что в нем, уже готовом, ингредиенты должны сохранять свою форму, а само лакомство имеет неоднородную консистенцию — содержит сироп разной густоты и отдельные кусочки ягод или фруктов, а иногда и целые некрупные плоды — например, райские яблочки, инжир или ягоды целиком. СПРАВКА