Клубника, спаржа и достойная победа

В Москве прошел городской конкурс профессионального мастерства «Московские мастера» по профессии повар-2019. Наш округ представлял брендповар Дмитрий Табаков, он и стал победителем, удивив взыскательное жюри мастерством, фантазией и креативностью.

В финал вышли всего 11 поваров, но каких! Каждый из них прошел отборочный тур и оказался лучшим в своем округе. В первом туре участникам нужно было придумать ресторанный завтрак.

— Мы решили сделать его здоровым. Приготовили овощной фреш из сельдерея, свеклы, огурца, оливкового масла и основное блюдо — яйцо пашот, черемша, голландский соус, — рассказывает Дмитрий Табаков. — А во втором туре меня спасла моя команда.

В финале перед самыми лучшими поварами столицы поставили новую сложную задачу. Претендентам придется использовать все свои знания и навыки. Повара выстраиваются в ряд. Со стороны кажется, что представитель ЦАО совершенно не волнуется — за плечами у Дмитрия ряд престижный конкурсов как в России, так и за рубежом: «Кулинарный кубок мира» в Люксембурге, кулинарные Олимпийские игры в Германии, Emirates Salon Culinaire 2019.

— Соперники достойные, я уже вижу, как работают конкуренты. Есть с кем побороться, — считает Дмитрий.

Разговаривать с участниками конкурса во время готовки нельзя — можно только наблюдать, как творится волшебство. Колпак, белоснежная форма, привычные, а потому очень точные движения, спокойный взгляд.

Кухня для шефа — родная стихия, где все знакомо; мир, где осуществляются его фантазии, а обычные продукты превращаются в кулинарные шедевры. Два часа пролетели как одна минута. И вот Табаков представляет на суд жюри 18 тарелок — три блюда по шесть порций. По правилам конкурса одно блюдо готовилось из яиц, второе из из круп и злаков, третье — десерт. Для своего «Московского завтрака» Табаков использовал сезонные продукты: — В первом блюде у меня спаржа, соус на основе тархуна, яйцо пашот, съедобные сезонные цветы, салаты и выжимка из сезонных свежих трав. Вкусно и полезно, — подводит итог шеф. — Для второго я использовал любимую крупу — киноа, которая отдаленно напоминает российскую пшенку. Из нашей гречки со сливками сделал мусс, используя кулинарное приспособление, сифон. И посыпал попкорном из гречки.

Для гречневого попкорна повар обжарил гречу в растительном масле, в сотейнике. Он поясня ет: главное — не пропустить момент, следить, чтобы ядра не остались жесткими внутри, но и не сгорели.

— Попкорн был хрустящим, легким, нежным. Так в блюде получилось две текстуры — мусс и попкорн из гречки, — улыбается повар. — Мой клубничный десерт открыл вкус ягоды тоже в текстурах: я сделал тартар, мусс, мороженое — быстрый сорбет и французский кули (соус. — «МЦ») из клубники.

Такие изысканные сочетания не каждый повар придумает.

Умение сочетать продукты Дмитрию передалось по наследству.

— Я потомственный повар, чем очень горжусь. Моя мама — кондитер, она работала в Выхине на фабрике «Простор» и часто брала меня на работу. И я, как герой Чарли на шоколадной фабрике, объедался шоколадом. Признаюсь, я и сейчас сладкоежка, сам удивляюсь, почему не стал кондитером. Но мое направление, наверное, определили туристические походы. В 10–14 лет я в группе других школьников пересекал Кавказский хребет, был в Мурманске. В дальних краях приходилось самим готовить еду из того, что было. Тогда я и подумал: пойду после школы учиться на повара. Когда я поступал, конкурс был три человека на место, но мне повезло. Первая практика у 15-летнего кулинара проходила в итальянском ресторане. Шеф-повар заметил, как горят глаза у парнишки, с каким удовольствием он режет овощи, жарит мясо и предложил ему маленький, но все-таки оклад. Больше Дима бесплатно не работал. Но в работе его привлекают не финансы.

— Главное — любить то, чем занимаешься. Очень люблю готовить на огне — мясо, рыбу, овощи. Банальные блюда я своим гостям не подаю, профессия обязывает удивлять. В последнее время готовлю такое блюдо: очищаю баклажан от кожуры, добавляю мелко нарезанный чеснок и зелень, жарю на огне. А когда он со всех сторон обгорает, достаю ароматную нежную серединку. Ее можно как овощную икру мазать на хлеб!

И вот жюри подводит итоги.

Дмитрий Табаков — победитель! Эмоций он не скрывает и говорит, что особенно порадуется победе его 12-летняя дочка: девочка собирается идти по стопам отца.

— С детства мы вместе пекли блины, лепили пельмени, — улыбается победитель. — Правда, кухня утопала в клубах муки, на столе словно Мамай прошел. Но мне нравилось это семейное занятие. Да что там говорить, я не могу жить без кухни.

Даже приехав в Париж, пойду сначала не к Эйфелевой башне, а на рынок, чтобы увидеть локальные продукты, национальные блюда. И привезти в Москву новые вкусы.

СПРАВКА

Дмитрию Табакову 35 лет, поварскую карьеру начал в профессиональном колледже по специальности «повар-кондитер» 5-го разряда. Затем получил высшее образование в Московском государственном университете технологии и управления имени К. Г. Разумовского по специальности «технолог продуктов питания». Прошел обучение в Школе высокой гастрономии в Париже. Постоянный участник кулинарных телепередач на федеральных каналах в качестве экспертаконсультанта.