Кому щи жидкие, кому рябчики мелкие

«МЦ» решила выяснить, чем лакомились на праздники в каждом из районов Центрального округа 150 лет назад

Сегодня совать нос в чужую тарелку уже не стыдно — благодаря социальным сетям все желающие сами суют людям под нос свои тарелки. Сходит человек в модное кафе — зачекинится в «Фейсбуке» и выложит фото коктейля, испечет хозяйка новый пирог — похвалится всем в Instagram… Жаль, что интернета не было лет 150 назад, и представить себе рацион наших предков не так легко.

И все же «МЦ» попыталась это сделать. Для этого мы выбрали по типичному жителю для каждого из десяти районов нынешнего Центрального округа и предположили, что могло быть у него на столе. Рецепты взяты из поваренной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (издание 1901 года), где автор, кстати, использует единицу измерения массы фунт (400 граммов).

Тверской

КРУПНЫЙ ЧИНОВНИК

Тверской район — это, так сказать, центр центра Москвы. Там жила элита — самые богатые коммерсанты, представители городской администрации, крупнейшего духовенства.

Суфле из рябчиков

ИНГРЕДИЕНТЫ:

■ Рябчик — 3 шт.

■ французская булка — 1 шт.

■ Сливочное масло — 1/4 фунта

■ Соль

■ 4 яйца

■ Сливки — 2 ст.

■ Трюфель — 4 шт.

■ Мускатный орех

■ Молоко

Взять рябчиков, мясо снять с костей, изрубить, положить французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 1/4 фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленых трюфелей, немного мушкатного (мускатного. — «МЦ») ореху. Рамку, т.е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. Сварить на пару, т.е. поставить форму в кипящую воду. Когда будет готово, выложить на блюдо. Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4 стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкою на стол, нашинковать их тонко, положить их в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить сверху суфле, в середину же положить пюре из сельдерея.

Пресненский

РАБОЧИЙ

На Пресне было множество заводов и фабрик. Тяжелая жизнь рабочих до революции — не выдумка советских пропагандистов. У заводчан до половины жалования уходило на питание, причем весьма скудное: хлеб, картошка, селедка, лук. Многие поневоле постились почти круглый год, так как мясо было не по карману.

Студень из воловьих рубцов

ИНГРЕДИЕНТЫ:

■ Рубец

■ Лавровый лист

■ Английский перец

Взять 1/4 рубца, очистить, сварить в печи, положить 3–4 штуки лаврового листа, 10–15 штук английского перца, уварить бульон стаканов до 6–8, застудить.

Якиманка

СВЯЩЕННИК

Район получил название по главной улице, а та в свою очередь — в честь придела Иоакима и Анны Благовещенской церкви (существовала с 1493 по 1969 год).

Уха из ершей и окуней

ИНГРЕДИЕНТЫ:

■ Ерш — 1,5 фунта

■ Окунь — 1,5 фунта

■ Лук — 2 шт.

■ Зелень

■ Семена перца

■ Лавровый лист

■ Соль

■ Вода

Три фунта ершей с окунями вымыть, выпотрошить, снять с окуней филеи. Кости и головы вымыть, опустить в 15 стаканов холодной воды, положить 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна простого и 4 зерна английского перца, 1 лавровый лист, добавить ложечку соли, варить часа 2–3, пока ерши не разварятся, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить для вкуса отвар из отдельно, в малом количестве ухи, отваренных 12 штук нерассыпчатого картофеля сладкого сорта. За 10 минут до отпуска досолив, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их. Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса.

Красносельский

КОНДИТЕР

На Малой Красносельской улице находится концерн «Бабаевский» — старейшее кондитерское предприятие России. Его история началась в 1804 году. В конце XIX века «Товарищество А. И. Абрикосова сыновей» — так называлась фабрика — было поставщиком двора. «Абрикосовские изделия — один из предметов гордости хлебосольной Москвы, и каждый москвич, отправляясь в Петербург, обязательно везет их в гостинец», — писал в 1884 году известный журналист Владимир Михневич.

Вафли обыкновенные

ИНГРЕДИЕНТЫ:

■ Масло — 1/2 ст.

■ Яйцо — 8 шт.

■ Сахар — 3 ложки

■ Соль

■ Мука -1¼ ст.

■ Молоко — 1 ст.

■ Корица

■ Цедра лимона

1/2 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 3 полные ложки сахара и 1/2 ложечки соли, 1¼ стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, положить понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, намазав формы маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры.

Басманный

РОССИЙСКИЙ НЕМЕЦ

В Басманном районе начиная с XVII века компактно селились «немцы» — выходцы из Германии и других государств Северной Европы (Дании, Швеции, Голландии). О них напоминают многие названия улиц. Например, Старокирочный переулок назван в честь кирхи (лютеранской церкви), которая когда-то там стояла, Бауманская улица до 1922 года называлась Немецкой. Конечно, потомки немцев понемногу ассимилировались, но свои традиционные блюда сохраняли.

Суп немецкий со сливками и желтками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

■ Мука — 1/2 стакана

■ Масло — 1 ложка

■ Бульон — 2 ст.

■ Яйцо — 2 шт.

■ Сливки — 1/2 ст.

■ Морковь

■ Брюква

■ Мясная кнель (фрикаделька)

Сварить белый бульон, процедить; 1/2 стакана муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить; 2 желтка размешать с 1/2 стакана густых сливок, развести горячим бульоном, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить. Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья овощей: морковь, брюкву, а также сваренную в бульоне и ломтиками нарезанную мясную кнель (фрикадельку. — «МЦ»). Этот бульон процедить в суповую миску.

Хамовники

ВРАЧ

В 1884 году Московская дума передала пустующие земли на Девичьем поле Московскому университету, и он перенес туда свой медицинский факультет. Рядом стали строить больницы, и вырос Клинический городок. Представления XIX века о правильном питании отличаются от сегодняшних. Главной угрозой здоровью считалось истощение: полагали, что упитанный человек меньше подвержен туберкулезу. Больных и ослабленных предлагалось кормить мясом, а небольшими дозами алкоголя укрепляли даже детей.

Бульон с ромом для слабых детей и взрослых

ИНГРЕДИЕНТЫ:

■ Бычьи ноги

■ Ром

Взять все кости от бычьей ноги и булдышки, раздробить их, варить на малом огне в продолжение трех часов. Затем вынуть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше, так, чтобы вышло всего стакана два, смешать с первым бульоном, прокипятить 1/4 часа, процедить. Подавая, вливать в каждую тарелку по чайной ложечке рома.

Таганский

СТАРООБРЯДЕЦ

Старообрядцы — а их больше всего жило в Рогожской слободе — сохраняли традиции допетровской Руси. Представители некоторых ветвей («согласий») старообрядчества делили пищу на «чистую» и «нечистую», как в Ветхом Завете: не ели зайчатины, бесчешуйных рыб. В пост старообрядцы не ели сахар: он считался скоромным, для его очистки использовали костяной уголь и белок из крови животных. Но почему-то «постный сахар» (сделанный из обычного) допускался.

Постный сахар

ИНГРЕДИЕНТЫ:

■ Помадка — 1/8 фунта

■ Лимонная кислота

■ Эссенция

■ Сахар

Взять 1/8 фунта помадки. Положить в нее 1/2 чайной ложки лимонной кислоты и прибавить эссенции: если лимонной — 4 капли, малиновой — 8, миндальной — 2. В другой кастрюле 1/2 фунта сахара и 1/2 чашки воды варить до крепкого шарика. Влить этот сироп в помадку, перемешать и вылить массу в заготовленные рамки. Пока масса не остыла, наметить квадратиками, когда же застынет, разрезать их.

Замоскворечье

КУПЕЦ

Замоскворечье было купеческим районом. В этом сословии любили покушать сытно, плотно и часто. Предпочитали традиционные русские блюда: солянку, пироги, кашу, икру. Особенно уважали купцы кулебяку — многоярусный пирог с рыбой или мясом.

Кулебяка с рыбой

ИНГРЕДИЕНТЫ:

■ Мука — 1½ фунта

■ Чухонское масло — 1 фунт

■ Яйцо — 3 шт.

■ Молоко

■ Дрожжи

■ Соль

■ Смоленская крупа

■ Лук — 1 шт.

■ Укроп

■ Масло — 1/4 фунта

■ Осетрина — 1 фунт

■ Судак — 1½ фунт

■ Семга — 1/2 фунта

Тесто: на 1½ фунта муки положить фунт чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить тесто на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, муку и дать подняться. Начинка: нарезать 1½ фунта судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле, в ложке масла с изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1¼ стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1¼ стакана воды с 1/4 фунта масла; когда закипит, всыпать крупу, мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Перемешать ее с рыбным фаршем. Заранее приготовить осетрину, нарезанную пластинками, и 1/2 фунта семги. Сделать кулебяку, положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху кашу с фаршем, защипать и дать 1/2 часа подняться; смазать яйцом и в печь.

Мещанский

СТУДЕНТ

Небогатые студенты снимали дешевые квартиры на улице Рождественке и соседней Грачевке (Трубной улице). После лекций они зарабатывали перепиской рукописей. Денег хватало только на хлеб, дешевую колбасу и кофе или чай, которые приходилось разбавлять цикорием.

Кофе с цикорием

На фунт кофе берется 1/4 фунта цикория. Если в кофе положить соды (с 1/2 ложечки), то он делается крепче, вкуснее. Или варить в глиняных, муравленных с обеих сторон кофейниках, при огне, заливая кофейной водой, т. е. вываренной гущей от оставшегося кофе, кладя в него рыбий клей.

Арбат

ИНТЕЛЛИГЕНТ

В этом престижном районе с конца XIX века селились ученые, писатели. Это были люди с хорошим достатком, ценившие интеллектуальное общение.

Закуска к вечернему чаю

Посередине стола ставят высокую вазу с фруктами. По обеим сторонам вазы вдоль стола ставятся сухарницы с печеньем к чаю. Подле них хрустальные тарелочки с нарезанным лимоном, а также графинчики с ромом, вином, вишневым сиропом, шербет, сливки и сахар. Затем ставят по обеим сторонам вазы с вареньем. Вдоль стола подле этих ваз, ставят сливочное масло. Возле масла, вдоль стола — круглые лотки с хлебом. Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем тарелочки с тоненькими ломтиками мяса и сыра, устанавливая все это в симметрическом порядке.