Сдобный вкус праздника

В это воскресенье, 2 мая, православные христиане отпразднуют Пасху. Корреспондент «МЦ» поговорила с кулинарами одной из пекарен в центре столицы про старинные рецепты приготовления пасхального хлеба и украшение яиц.

На улице Никольской во дворе старых построек притаился храм Успения Пресвятой Богородицы на Чижевском подворье. Беленые стены, узорчатые окошки, вокруг туи и пока еще пустые клумбы. К Пасхе здесь все расцветет.

А пекарня при храме предложит вкусную выпечку, созданную по старинным рецептам. Год назад, в самом начале пандемии, староста храма Евгений Белых задумал организовать производство куличей. Дело пошло на лад, потому что вкус пасхального хлеба пришелся многим по душе.

— Первую пекарню запустили аккурат накануне Пасхи при храме святителя Николая Чудотворца в Подкопаях, — беседуем мы за чашкой чая с Евгением. — Продали тогда 600 штук, люди приходили и после праздника. Сейчас считается, что пасхальный кулич — вершина кулинарного искусства. Выпекать его нужно долго и после Чистого четверга — незадолго до наступления Светлого Христова Воскресения.

Круглый, да с ягодками

Евгений Белых сел изучать историю. Оказалось, что в старину куличом был приготовленный хозяйками хлеб. «Собирали» его буквально из того, что оставалось в избах к весне. Тогда запасы иссякали, но встретить главный православный праздник хотели максимально торжественно и вкусно.

— Сладкий хлеб пекли на праздники, — поясняет он. — Мы привыкли, что пасхальный кулич представляет собой высокую, сдобную, довольно пористую булку, украшенную глазурью. Но форма и вкус известного нам пасхального кулича возникли на рубеже XVII и XVIII веков, а до этого кулич представлял собой довольно плотный хлеб круглой формы, который пекли в печи. У хозяек были свои рецепты, а в качестве добавки в тесто использовали ягоды. Форма кулича изменилась на Руси в XVIII веке, когда из-за границы привезли рецепт ромовой бабы.

 — В советское время в кафетериях продавали кекс «Весенний», найти можно было и ромовую бабу, — рассказывает Евгений Белых.

 Мы рассуждаем о том, что традиции встречать весну и Пасху у народа не отнять, а память человеческая намного важнее, нежели чьи-то запреты.

В его пекарнях стоят огромные печи, каждая размером с маленькую комнату или огромный шкаф. Там поднимаются сдобные куличи. Всего их решили сделать два вида — маленький, который покупатели чаще всего берут на первую пробу, и побольше, с которым можно прийти в гости.

 — Вместо тортика, — Евгений Белых говорит, что приносить праздничный сдобный хлеб — лучшая традиция, нежели захватить по пути тортик в магазине. Главным секретом красивых и вкусных куличей он называет любовь к своему делу. И в их куличах только лучшая мука.

— Однажды нам привезли неотстоявшуюся муку. Куличи не поднялись, — рассказывает он о досадных промахах. — С тем поставщиком больше не работали, нашли новых, кто так же, как и мы, верен своему делу и слову чести.

Восковое послание

Сейчас на полках в лавке уже стоят куличи — их белые шапки из глазури украшены изюмом, орехами, тыквенными семечками, цукатами и художественными узорами, придуманными кондитерами. А рядом в корзинках — пасхальные яйца и писанки — еще одна древняя традиция возвращается к людям.

— Славянская писанка — древний народный вид искусства и одновременно — послание к высшим силам, которые оберегают род людской от бед, — поясняет этнограф и художник Елена Плечевая. — В писанке зашифрованы различные символы: здоровья, семейного благополучия, рождения и взросления детей. Есть женские и мужские обереги, знаки судьбы и символы стихий. В то же время писанка — это обращение в себя, возможность раскрыть в себе дремлющие таланты.

Елена проводит мастер-класс и объясняет, что роспись идет по сырому яйцу. В ход идут воск и пищевые краски. На скорлупу горячим воском наносится узор. После застывания воска яйцо окунают в холодную краску. Затем сухой салфеткой убирают излишки влаги и краски и наносят новый восковой узор. Заготовка опускается в следующий цвет краски, и процедура повторяется — до полного создания рисунка. Простоять оно может много лет.

— А если разбилось, значит, зашифрованное послание исполнилось, — добавляет Евгений Белых. Сам он и его коллеги, которые придумывают куличи, расписные яйца со славянскими узорами, верят в то, что старинные рецепты и традиции можно возродить. Они не просто обретут вторую жизнь, а заставят нынешнее поколение задуматься о своих корнях и принадлежности к обществу.

— Впереди ждет большой и светлый праздник, — резюмирует он. — Стоит объединиться, позвонить родным и близким, собраться за столом или на службе и вспомнить о хорошем.

Экспериментируйте, но в меру

Давно прошли те времена, когда яйца на Пасху красили исключительно в луковой шелухе.
Свекла, виноград, куркума, шпинат — и это только натуральные красители. Кроме того, полки магазинов сейчас завалены еще и всевозможными пищевыми красителями — глаза просто разбегаются. Но, как ни крути, даже при таком богатом выборе, все равно есть возможность проявить фантазию. Запомните главное: однотонные яйца — это уже несовременно. Сегодня в тренде мраморные, пятнистые, аляповатые способы покраски. Экспериментируйте!

НА ЗАМЕТКУ

С пасхального кулича начинается праздничная трапеза. А сами куличи едят всю неделю. Причем это угощение далеко не всегда представляет собой увеличенный в размерах с пористый кекс. Существует целый ряд рецептов, включающих в себя миндаль, изюм или другие пряности, например, кардамон или шафран. Украшения тоже не ограничиваются глазурью — некоторые пекари декорируют куличи фигурами и фестонами.

Творожная пасха — десерт из сахара и творога, недаром церковные богослужебные книги именуют его «млеко огустевшее». Чтобы придать десерту вид пирамиды, его помещают в пасочницу, на внутренних стенках которой находятся объемные буквы «ХВ», символы страдания Спасителя — крест, копье, трость с губкой и символы Святого Духа — голубь и пальмовая ветвь.