Грешник, воспетый в мемуарах, или Каким был дореволюционный фастфуд по-московски

Дореволюционную Москву нельзя себе представить без фигуры торговца-разносчика. С наступлением ноября эти продавцы ликовали: у них прибавлялось покупателей.

В Москве XIX века уличная еда сильно отличалась от современной. Там были блюда, которые сейчас принято есть скорее в помещении, а также лакомства, которые в Россию давно не завозят. Привычные нам продукты использовались так, что мы бы их не узнали, понятные вроде бы слова звучали в диковинных сочетаниях. А кое-какому товару с лотка московских разносчиков мы обязаны поговорками, которые сохранились до наших дней.

Собирайся, народ!

В XIX веке московская суета замирала на теплые месяцы, а в ноябре оживала. Дворяне, проводившие лето в имениях, возвращались в городские дома. Крестьяне, закончив полевой сезон, тянулись в Москву на отхожие промыслы.

— Немного позднее, по первому зимнему пути, в город устремлялись провинциальные помещики, — говорит доктор исторических наук Вера Бокова, главный научный сотрудник Государственного исторического музея. — В ноябре в Москве начинали играть «на театрах», открывались вечера и собрания в светских гостиных…

Словом, город заполнялся людом самого разного достатка. Многие вынуждены были целый день крутиться по делам, так что перекусывали только на бегу.

Послевкусие на родном языке

Самым безопасным в гигиеническом отношении «стритфудом» был калач. В старину его пекли не в виде круглого кренделя, как сейчас, а в виде гири или замка. Предполагалось, что покупатель съест все, кроме «ручки», то есть дужки, за которую держался немытыми пальцами: ее бросали собакам или нищим. По распространенной версии, отсюда пошла поговорка «Дойти до ручки»: мол, если человек не в состоянии отказаться даже от этого кусочка (или готов подбирать эти огрызки за другими?), значит, дела у него совсем плохи.

Оставило след в русском языке и еще одно мучное изделие, популярное у разносчиков, — «гречневик». Это булочка из гречневой муки в форме усеченного конуса. Название использовалось в качестве сравнения или метафоры, обычно при описании головных уборов. У Достоевского в «Записках из мертвого дома» (1862) на одном из героев «длинная мужичья шапка, гречневиком.

Писатель Иван Белоусов (1863– 1930) вспоминал, что гречневики, продававшиеся в 1870-е годы в Зарядье, были высотой «вершка в два», то есть в девять сантиметров.

Название булочки часто произносилось как «грешник», и было бы странно, если бы никто этого не обыграл. Владимир Гиляровский вспоминал, что они с коллегой по газете «Московский листок» Иваном Вашковым (1846– 1893) как-то «купили на две копейки грешников у разносчика, бросили их в Патриарший пруд, народ собрали и написали сценку «Грешники в Патриаршем пруде». Наверное, зеваки подумали, что кто-то не вынес груза своих грехов и утопился…

Суп не для брезгливых

Еще одна примета XIX века — на улицах куда чаще, чем сегодня, ели суп и мясо. Конечно, такую пищу приятнее принимать в трактире. Но одним (скажем, мастеровым) туда ходить было некогда, других (бездомных) в заведения бы не пустили. А ведь даже бедняку надо хотя бы раз в день плотно поесть и погреться. Правда, ассортимент был не для брезгливых...

Кухни под открытым небом существовали у Проломных ворот (между Никольской и Ильинкой), а также на знаменитой Хитровке. Торговали в основном бабы — щами, кашей, тушеной картошкой, требухой.

— Еда привозилась в закутанных в тряпки глиняных корчагах или чугунах, поставленных на маленькие тележки, — рассказывает Вера Бокова. — Для пущего сбережения тепла в зимнее время торговки еще усаживались сверху и прикрывали сосуд с хлебовом собственными юбками.

Публицисты с отвращением описывали главное блюдо этих обжорок — «московскую бульонку», похлебку из овощных и мясных остатков, набранных по трактирным и ресторанным кухням. Меньше всего рисковали те, кто покупал в таких местах просто вареные субпродукты: печенку, рубец, сычуг. У Гиляровского в «Москве и москвичах» разборчивый будочник, то есть полицейский, командует торговке: « Ну, кума, режь-ка пополам горло! Да легкого малость зацепи…».

Ломоть киселя и черный белок

Мы привыкли, что кисель — это фруктовый десерт. А в XIX веке под этим словом понимали студенистое кушанье из заквашенной муки. Лучше всего для продажи на улице подходил гороховый кисель — плотный, похожий на запеканку. Иван Шмелев в рассказе «Рождество в Москве» (1945) вспоминал «ломоть киселя горохового крутого».

Яйца для продажи на улицах тоже готовили забытым сегодня способом: их калили в печи (в закрытом горшке без воды) или запекали в золе, проткнув предварительно скорлупу. В таком виде они очень долго не портились. Гиляровский вспоминает, как в грязном трактире на Хитровке приказал подать к водке «пару печеных яиц на закуску — единственное, что я требовал в трущобах». Вкус и цвет у обработанных таким образом яиц был не тот, что у вареных: каленые, например, после чистки оказывались снаружи почти черными.

Загадочные рожки

У сладостей, продававшихся разносчиками, тоже была своя специфика. Иван Белоусов вспоминает пряники «из пеклеванной (тонко размолотой и хорошо просеянной. — «МЦ») муки — твердые и невкусные, имевшие форму узких пластинок вершка в два с половиной (11 сантиметров. — «МЦ»)». Их покупали скорее ради азарта: если пряник при ударе о лоток переламывался надвое, то доставался игроку бесплатно. Однако эти сласти «были или очень сухи, или очень волглы (влажны. — «МЦ») и либо рассыпались в крошки, либо не ломались вовсе.

В мемуарах упоминается еще одно забытое ныне детское лакомство. Михаил СалтыковЩедрин (1826–1889) называет его «цареградские рожки», а художник Мстислав Добужинский (1875–1957) — «турецкие стручки». Подробнее всего его описал Александр Пастернак (1893– 1982), младший брат великого поэта. На Грибном рынке, что раскидывался в Великий пост на правом берегу Москвы-реки, эту экзотику называли просто «стручки». «Какого растения плодами были эти иссиня-черные, или черно-фиолетовые, гладкие как рояльная полировка, жесткие и мясистые «стручки», раз в десять большие во всех направлениях, чем стручки акации или простого гороха — я не знал и не знаю, — писал Александр Пастернак. — Но все жевали это сладкое подобие дерева, с трудом поддающееся разгрызанию <…>. Я больше любил их за их красивость, за гладкую поверхность, как бы полированную, и за бренчание, как в погремушке, их твердых овальных зернышек».

Во всех трех случаях речь о плодах средиземноморского дерева цератония стручковая (сeratonia siliqua). Оно известно с глубокой древности, упоминается в Библии. В Римской империи за образец массы «карат» была взята масса одного зернышка цератонии (примерно 0,2 грамма). В южных странах эти стручки обычно скармливают скоту. В романе итальянского писателя Альберто Моравиа «Чочара» (1957) женщина, вынужденная есть их в годы Второй мировой, замечает: этим «обычно кормят лошадей, но в голодное время они были хороши и для людей». Почему «стручки» стали так популярны в Российской империи при обилии других сладостей, непонятно (может, потому, что их надо было долго грызть и удовольствие растягивалось?). Сегодня в магазинах здорового питания продается «кэроб» — измельченный порошок из зернышек цератонии, который по вкусу напоминает какао, но не содержит кофеина.

РЕЦЕПТЫ

Кисель гороховый

«Взять 2 фун[та] гороховой муки, ½ стакана постного масла, заварить водою, посолить и выложить на тарелки или на блюдо; перед подачей надо облить конопляным маслом»

(Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского... Харьков, 1913)

Пряники из пеклеванной муки

«Взяв пять фунтов патоки, влей в кастрюлю и поставь на огонь; когда закипит, прибавь два стакана водки или очищенного пеннику, и муки пеклеванной, а по нужде и ржаной ситной, по пропорции; заваря тесто, выложи на стол, бей скалкой и переминай, пока тесто совершенно побелеет; тогда переделай его в пряники, положи на бумагу и посади в печь в вольный дух»

(Карманная поваренная книга, составленная К. Авдеевой. СПб, 1870)

Яйца печеные

«Промытые яйца кладут на противень и запекают в жарочном шкафу при 200–250 градусах в течение 25–30 минут. Печеные яйца подают холодными на тарелке»

(Маслов Л. А. Кулинария: учебник для школ кулинарного ученичества. М., 1958)

КСТАТИ

Еда, которую в XIX веке брали в путешествие — особенно до эпохи железных дорог, — тоже отличалась своеобразием. На постоялых дворах не всегда удавалось найти съестное, а то, что предлагали, могло не устраивать ценой или не вызывать доверия.

■ Замороженные щи. Дворянка Екатерина Раевская, в девичестве Бибикова (1817–1900), в детстве добиралась с родителями в Москву из имения (сейчас это территория Липецкой области) «от 5 до 6 суток». Поэтому перед отъездом варили щи и замораживали, а «в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, обрубали часть замороженной массы, разогревали в крестьянской печи».

■ Кокурки. Это булочки, в которые запекалось целиком вареное яйцо. Такой выпечкой запаслась гоголевская Коробочка перед поездкой в губернский город («Мертвые души», 1842). В сети много рецептов «кокурок», даже с фото, и всюду рекомендуют класть яйцо очищенное. Меж тем по источникам XIX века видно, что в кокурку (по крайней мере, дорожную) запекали яйцо в скорлупе: она делала конструкцию прочнее и служила дополнительным слоем, охраняющим желток и белок от порчи. У писателя Даниила Мордовцева (1830–1901) в романе «Из прошлого» (1887) мальчик «вынутое из кокурки яйцо разбивает об колесо, чтобы потом облупить».

■ Сухое варенье (сухие конфекты). Это засахаренные и подсушенные ягоды, кусочки фруктов и апельсиновых корочек. Их долго называли «киевским вареньем» по месту изобретения, но со временем технологию освоили еще и в Смоленске. Фрейлина Олимпиада Шишкина (1791–1854) вспоминала поездку по России в 1845 году: «Сухое варенье из разных ягод и плодов <…>казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство: мы им лакомились, путешествуя в июле месяце в Крыму, и до самого приезда, в половине сентября, в Ярославль, и оно нисколько не высохло от жаров и не потеряло вкуса от сырости; этого не выдержали бы никакие Петербургские конфекты».