Загрузка ...
Любимые лакомства известных дворян
24 июля в России традиционно отмечается День флориста. Государственный музей А. С. Пушкина в этот день решил устроить прием в саду в духе дворянских усадеб XIX века. И начали, конечно, с варки варенья.
Запах в сквере Пушкинского музея — невероятный! Ароматы роз и меда разносятся по всему Чертольскому переулку. Так и тянет зайти и узнать, чем же таким ≪вкусным≫ занимаются около музея.
— Именно так все лето пахло в усадьбе семьи Тургеневых, фирменным рецептом которой было варенье из лепестков роз, — рассказывает культуролог Светлана Колесникова, автор проекта ≪Литературное варенье≫. Вместе с мужем, Олегом Колесниковым, они восстанавливают рецепты знаменитых дворянских семей.
— Как правило, в каждой семье была кулинарная книга, куда вносились рецепты, — говорит Светлана. — Некоторые книги и сейчас сохранились в усадьбах. Так, в усадьбе Бекетовых-Блоков мы обнаружили шикарную поваренную книгу! Недавно сотрудники усадьбы переиздали ее в третий раз. А где-то записи утеряны, но что-то сохранилось в музеях. Музеи нам в восстановлении очень помогают. Благодаря этой ≪восстановительной≫ работе вновь увидел свет старинный рецепт варенья из лепестков роз. Сегодня он кажется экзотическим, но в свое время розы и шиповник использовались в семьях не только в декоративных целях.
— В записях семьи Тургеневых мы нашли рецепт варенья из луговой земляники, сваренной на сиропе из меда и лепестков роз, — рассказывает Светлана. — Это было невероятное сочетание ароматов... А в тетради семьи Блоков кулинары отыскали лайфхак, как сварить лепестки роз так, чтобы они не потемнели при варке.
— Нужно смочить их лимонным соком, — улыбается Светлана, раскрывая секрет. Пока варенье медленно закипает в медном тазу на маленькой электрической плитке, культурологи делятся рассказами о традициях чаепития разных сословий.
— Купцы любили пить чай из блюдца, а для дворян это был моветон, — говорит Светлана. — А традиция русского романса появилась за чайным столом мещан, которые пели, чтобы избежать молчания.
Кстати, самой любимой закуской к чаю у всех сословий был сахар, который довольно сильно отличался от современного. Он был твердый и плохо растворялся даже в крутом кипятке.
— В зажиточных семьях чай пили ≪внакладку≫ — это когда сахара вдоволь и можно положить столько угодно, — объясняет Светлана Колесникова. — В семьях победнее — ≪вприкуску≫, когда кусочек сахара зажимали между передними зубами, и пили чай через него. ≪Вдогонку≫ — это когда маленький кусочек сахара клали на кусок хлеба и потихонечку откусывали хлеб, в конце кусок сахарок попадал в рот. Еще был способ ≪вприглядку≫ — легендарная крестьянская традиция, когда сахар клали рядом и пили чай, просто глядя на него.
Казалось, что и чай от этого становится слаще.
Автор проекта ≪Литературное варенье≫ поделилась несколькими рецептами десертов из поваренных книг дворянский семей, какие им удалось найти.
КСТАТИ
Во время мероприятия, приуроченного ко Дню флориста, в Усадебном саду у Государственно- го музея А. С. Пушкина на Пречистинке, 12/2, провели также благотвори- тельную лотерею «Сказочный поход в Петербург», мастер-класс по флористике «Цветы=стихи», презентацию книг, авторскую экскурсию «Безделюшки. Предметы-загадки быта XIX века».
Варенье из ананасов от Тургеневых
■ Ананасы 1 фунт
■ Сахар 1 ½ фунта
■ Вода ½ стакана
Неспелые ананасы очистить от кожицы и взвесить; на каждый фунт ананасов взять. фунта сахару и половину стакана воды; сварить жидкий сироп, положить в него ананасы и варить на слабом огне до тех пор, пока ананасы достигнут той мягкости. Затем варенье выложить в фаянсовую посуду и выставить в холодное место. Через четыре дня посмотреть и, если сироп сделался жиже, вынуть ананасы, сироп слить в тазик, прибавить сахар и варить, пока сироп станет тянуться с ложки ниткою; тогда остудить и добавить ананасы.
Грибоедовское варенье из моркови
■ Морковь 1 килограмм
■ Сахар 1 килограмм
■ Лимон 2 штуки
■ Вода 0,5 литра
Морковь нужно хорошо промыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипящей водой (250 мл) и варить 5 минут.
Затем воду слить и на ней приготовить сахарный сироп, добавив полкилограмма сахара. Сиропом нужно залить морковь и варить 5 минут, после чего снять с огня и оставить на ночь. С утра морковь нужно залить свежеприготовленным сахарным сиропом и варить до готовности. Минут за 30 до окончания варки добавить мелко нарезанные лимоны, а затем можно полить немного корицы. Это придаст варенью интересную нотку.
Яблочное варенье по-чеховски
■ Яблоки 1 фунт
■ Корица 3–4 палочки
■ Сахар 2 фунта
■ Вода 4 столовые ложки
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 или 2 фунтов сахара и 4 стакана воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до густоты, остудить, залить яблоки. Изумительный аромат придадут несколько палочек корицы, добавленные в сироп при варке.
