Вкус в простоте и доступности

Названы имена лучших шеф-поваров страны. Безусловное первенство досталось Москве — мастера вкуса заняли весь пьедестал почета. Церемония награждения прошла в старинном особняке XVIII века на Волхонке, в бывшем здании Первой мужской гимназии (район Хамовники).

Завершилась третья ежегодная премия «Шефповар года». Лучшего из лучших выбирали жители страны и эксперты сразу в нескольких номинациях — на федеральном и региональном уровнях. В шорт-листе престижного гастрономического состязания оказалось почти полсотни известных имен. Многих из этого списка можно назвать ветеранами индустрии — на их счету десятки лет работы в различных заведениях. Были и молодые таланты — те, кто продвигает новые вкусы, продолжает экспериментировать на кухне, создавая свои фирменные блюда.

— Шеф-повара — творцы, умения которых оценивают каждый день не только гости кафе и ресторанов, но и все профессиональное сообщество, — отметила создатель и организатор главной выставки индустрии гостеприимства PIR EXPO и проекта «Завтрак шефа» Елена Меркулова. — Проходящая ежегодная премия объединяет всех участников отрасли, позволяет обмениваться опытом, встречаться шеф-поварам из регионов.

Номинацию «Шеф-повар года» по итогам двух этапов голосования разделили сразу три человека: Владимир Чистяков на третьем, Антон Ковальков на втором и Андрей Шмаков на первом месте.

— В октябре отметил 30-летие своей деятельности, — рассказал корреспонденту «МЦ» победитель престижной премии, шеф-повар ресторана в центре столицы Андрей Шмаков. — За прошедшие годы перепробовал готовить все что только можно.

Предпочтение отдает простым продуктам. По его словам, вкусными могут стать и обычные макароны, главное — приготовить их правильно.

— Сам я в еде неприхотлив, так как за свою жизнь видел, пробовал, экспериментировал немало. Теперь уже ветеран отрасли, — шутит он.

Мечта Андрея Шмакова — внедрить собственную новинку в сфере быстрого питания. Вместо бургеров сделать шмаки — вкусные и сочные бутерброды с различным наполнением: говядиной, свининой, индейкой. А как только интересную новинку оценят гости, ее создатель хочет запатентовать свое изобретение, чтобы шмаки стали именем нарицательным и могли готовиться во многих заведениях.

— Самое главное — все делать вкусно, — уверен Андрей Шмаков. — Мясо, например, тушим по-русски — медленно и в печи. Добавляем к нему острый перец, как в Азии, а можем приправить итальянскими травами.

Ставку и Андрей Шмаков, и его коллеги по цеху делают на качественные, свежие и в то же время недорогие продукты.

— Сегодня нет ничего такого, что нельзя было бы повторить, — уверен он.

Практически все повара сходятся во мнении: сегодня и для себя, и для домочадцев, и для гостей в ресторане нужно готовить вкусно, так, как это сделала бы любимая мама. В еде не нужны сумасшествия, нужен баланс вкуса, цены и качества.

— Поэтому и продукты выбираем сезонные, понятные каждому человеку, — говорит Андрей Шмаков.

Кстати, именитый повар занимается не только практикой, но и теорией. К примеру, ведет продвинутый поварской курс для профессионалов, выпустил собственную книгу рецептов, принимал участие в телевизионных проектах. Четвертый год подряд публикует видеорецепты в собственном видеоблоге.

— Работа повара и шеф-повара очень трудная: мы по 16 часов на ногах. Встречаешь разных гостей со своими вкусами и должен угодить всем. К тому же шеф-повар еще и креатор, менеджер, психолог — все в одном флаконе, — говорит он.

Несмотря на бешеный ритм, Андрей Шмаков считает свою жизнь достаточно скучной и однообразной, поэтому придумывает новые приключения. Например, шеф-повар совершил восхождение на Эльбрус.

Еще один столичный шефповар, Владимир Чистяков, завоевал бронзу на прошедшем профессиональном конкурсе.

Сам он на кухне среди именитых коллег не считается старожилом — начинал свой профессиональный путь в Москве в 2014 году. Тогда старался открыть для гостей ресторана, в который его пригласили работать, сибирские вкусы (родом он как раз из тех краев).

Теперь же уверен, что можно смешивать традиции, представлять самые разные блюда в заведениях.

— Делаю простые и понятные блюда, — говорит Чистяков. — Для любого человека, который понимает экономику, важен баланс: недорогое, свежее, качественное.

Сейчас не нужны высокая гастрономия, молекулярная кухня.

Рестораны сегодня — это приятное времяпрепров ож дение, наслаждение атмосферой, когда ты сидишь и не пытаешься разгадать загадку, что же приготовил шеф-повар.

Своим простым, но запоминающимся хитом называет бутерброд со шпротами.

По итогам премии и ее региональной номинации лучшим шефповаром в Москве признан Георгий Троян.

На прошедшей церемонии награждения признание получили и представители из регионов. Как отметил эксперт в области общепита Александр Иванов, Москва сегодня задает тренды для всех, оставаясь гастрономической столицей России.

НА ЗАМЕТКУ

Премии в специальных номинациях «Легенда» и «Народный шеф-повар» получили шеф-повар из Москвы Мирко Дзаго и Владимир Бурковский (Новосибирск).